Maślak – rozpoznawanie, gatunki i obróbka

Maślak to śliski grzyb rurkowy, który wypełnia jesienne kosze obok borowika i podgrzybka. Jest smaczny, pospolity i na tyle charakterystyczny, że rozpoznają go nawet początkujący. Po powrocie z lasu z koszem śliskich kapeluszy wracają zwykle dwa pytania: czy wszystkie maślaki są jadalne oraz czy trzeba zdejmować z nich skórkę. Na obu skupiamy się w tym tekście.

W skrócie: wszystkie maślaki rosnące w polskich lasach są jadalne, a śluzowatą skórkę u większości z nich zdejmuje się przed gotowaniem. Poniżej wyjaśniamy dlaczego i jak rozpoznać poszczególne gatunki.

Czy maślaki są trujące? Wszystkie polskie maślaki są jadalne

Nie ma w Polsce trującego maślaka – również „maślak żółty” (czyli maślak modrzewiowy lub ziarnisty) jest jadalny. Obawa, którą widać w wyszukiwaniach, bierze się z dwóch rzeczy: z nazwy oraz z tego, że maślaki jedzone na surowo lub z nieobraną skórką bywają źle tolerowane. To jednak kwestia strawności, a nie trucizny. Maślaki należą do grzybów rurkowych, wśród których nie ma gatunków śmiertelnie trujących, dlatego uchodzą za bezpieczne dla mniej wprawionych zbieraczy.

Jedno zastrzeżenie warto zapamiętać: maślaki mają żółte pory. Jeśli spód kapelusza jest czerwony lub pomarańczowy, to nie maślak, tylko inny grzyb – a w tej grupie są gatunki trujące, opisane w tekście o grzybach z czerwonymi porami.

Jak rozpoznać maślaka

Maślaki łączy kilka wspólnych cech, przez które trudno pomylić je z grzybami z innych rodzin.

Najbardziej charakterystyczny jest śliski, kleisty kapelusz – zwłaszcza po deszczu potrafi być mocno śluzowaty – w kolorze od brązowego do żółtobrązowego. Od spodu maślak ma drobne, żółte rurki, które z wiekiem ciemnieją, ale nigdy nie są czerwone. U części gatunków na trzonie znajduje się pierścień. Skórka z kapelusza daje się u większości maślaków łatwo ściągnąć, co ma znaczenie przy obróbce. Wszystkie maślaki rosną w symbiozie z drzewami iglastymi, najczęściej pod sosnami i modrzewiami.

Gatunki maślaków

Maślak to w istocie kilka gatunków. Najprościej rozróżnić je po pierścieniu na trzonie i drzewie, pod którym rosną:

• Maślak zwyczajny – najsmaczniejszy i najczęściej zbierany. Ma śluzowaty, ciemnobrązowy kapelusz i pierścień na trzonie, rośnie pod sosnami. Jego skórka schodzi płatami.
• Maślak żółty (modrzewiowy) – z pierścieniem, o żółto-pomarańczowym, śluzowatym kapeluszu; rośnie pod modrzewiami.
• Maślak ziarnisty – bez pierścienia, o jaśniejszym kapeluszu; na młodych porach pojawiają się drobne kropelki mlecznego płynu.
• Maślak sitarz – bez pierścienia, z dużymi, kanciastymi porami przypominającymi sito. Jego skórki się nie ściąga.
• Maślak pstry (bagniak) – odróżnia się suchym, lekko łuseczkowatym kapeluszem, którego nie pokrywa śluz; jego miąższ po przekrojeniu sinieje, a skórki również się nie zdejmuje.

Wszystkie te gatunki są jadalne, więc pomyłka między maślakami nie grozi zatruciem. Podobne bywają żółtorurkowe grzyby z innych rodzajów, na przykład podgrzybek zajączek, ale i on jest jadalny. Osobno warto wspomnieć o maślaku pieprzowym – drobnym grzybie o ostrym, pieprzowym smaku, którego używa się jako przyprawy; nie jest trujący, ale nie nadaje się na danie główne.

Maślaki – obieranie i obróbka

To właśnie obróbka odróżnia maślaka od borowika czy podgrzybka, które można od razu wrzucić na patelnię. Zanim maślaki trafią do garnka, warto poświęcić im chwilę.

Śluzowatą skórkę z kapelusza zdejmuje się przed gotowaniem, bo jest ciężkostrawna, a u starszych okazów bywa gorzkawa. U maślaka zwyczajnego schodzi łatwo – wystarczy naciąć ją przy brzegu kapelusza i zsunąć w stronę środka. Wyjątkiem są maślak pstry i sitarz, u których skórka jest sucha lub mocno przylega, więc się jej nie ściąga. Do kosza wybieraj okazy młode i jędrne, bo starsze maślaki szybko robaczywieją. Maślaków nie jada się na surowo – zawsze się je obgotowuje lub smaży, a że u wrażliwych osób działają lekko przeczyszczająco, warto zachować umiar. Jędrny miąższ świetnie znosi obróbkę, dlatego maślaki są klasykiem marynat i sosów.

Gdzie i kiedy rosną maślaki

Maślaki rosną w borach iglastych i na ich obrzeżach, pod sosnami, a maślak żółty pod modrzewiami; lubią gleby piaszczyste, a maślak pstry także miejsca wilgotne. Pojawiają się gromadnie, często całymi grupami, co czyni zbiór wdzięcznym. Sezon jest długi i trwa od maja do listopada, ze szczytem po ciepłych, deszczowych dniach w lipcu, wrześniu i październiku. O tym, kiedy i gdzie najlepiej zbierać grzyby, piszemy szerzej w osobnym poradniku, a przegląd pozostałych gatunków znajdziesz w zestawieniu jadalnych grzybów.

Najczęściej zadawane pytania

Czy maślaki są trujące?

Nie. Wszystkie maślaki rosnące w polskich lasach są jadalne i nie mają śmiertelnych sobowtórów. Obawa bierze się z tego, że nieobrane lub surowe bywają źle tolerowane.

Czy maślak żółty jest trujący?

Nie, maślak żółty (modrzewiowy) oraz maślak ziarnisty są jadalne. „Żółty trujący” to mit wynikający z nazwy – żaden polski maślak nie jest trujący.

Czy trzeba obierać skórkę z maślaka?

U większości gatunków tak – śluzowata skórka jest ciężkostrawna, a u starszych okazów gorzkawa, dlatego zdejmuje się ją przed gotowaniem. Wyjątkiem są maślak pstry i sitarz, u których skórki się nie ściąga.

Jak rozpoznać maślaka?

Po śliskim, śluzowatym kapeluszu, drobnych żółtych rurkach (nigdy czerwonych), pierścieniu na trzonie u części gatunków i występowaniu pod sosnami i modrzewiami.

Jakie są gatunki maślaków?

Najczęstsze to maślak zwyczajny, żółty (modrzewiowy), ziarnisty, sitarz i pstry. Rozróżnia się je po pierścieniu na trzonie i drzewie, pod którym rosną – wszystkie są jadalne.

Gdzie i kiedy rosną maślaki?

W borach sosnowych i pod modrzewiami, na glebach piaszczystych. Sezon trwa od maja do listopada, ze szczytem po ciepłych deszczach w lipcu, wrześniu i październiku.

Źródła

• Opracowania mykologiczne i przewodniki grzybiarskie – cechy diagnostyczne rodzaju maślak (Suillus) i różnicowanie gatunków
• Państwowe Gospodarstwo Leśne Lasy Państwowe – materiały o grzybach jadalnych i ich zbiorze
• Państwowa Inspekcja Sanitarna (stacje sanitarno-epidemiologiczne) – poradnictwo grzyboznawcze i bezpieczeństwo zbioru
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych (z późniejszymi zmianami)