Ten atlas zbiera grzyby jadalne, które w polskich lasach spotkasz najczęściej, i przy każdym pokazuje jego trujące sobowtóry. Kolejność jest prosta: najpierw uczysz się czytać budowę grzyba, potem poznajesz gatunki, a przy każdym sprawdzasz, z czym można go pomylić. O tym, kiedy i gdzie wolno zbierać oraz jak postępować przy zatruciu, piszemy osobno w poradniku o zasadach i prawie grzybobrania.
Jedna rzecz obowiązuje w całym tekście: rozpoznanie z atlasu nie zastępuje pewności w terenie. Jeśli masz wątpliwości, nie zbieraj.
Jak czytać grzyba – dwie główne grupy
Zanim sięgniesz po nazwę gatunku, spójrz na spód kapelusza. To on dzieli grzyby na dwie grupy i od razu podpowiada, jak bardzo trzeba uważać. Reszta cech – kapelusz, trzon, pierścień, nasada – dopełnia rozpoznanie.
Grzyby rurkowe mają od spodu gąbkę – warstwę drobnych rurek. Należą do nich borowik, podgrzybek, maślak i koźlarz. W polskich lasach nie ma wśród nich gatunków śmiertelnie trujących. Zdarzają się niejadalne (goryczak żółciowy, gorzki) i jeden trujący (borowik szatański, którego miąższ sinieje), ale nie grożą one życiu. Grzyby blaszkowe mają od spodu blaszki – i to właśnie w tej grupie kryją się muchomory, w tym śmiertelny muchomor sromotnikowy.
Grzyby jadalne – karty gatunków
Poniższa tabela pozwala porównać dziewięć popularnych gatunków, a karty pod nią rozwijają najważniejsze cechy i pomyłki. Kolumnę „uważaj na” traktuj jak część rozpoznania, nie jak dodatek.
| Gatunek | Grupa | Siedlisko | Sezon | Uważaj na |
|---|---|---|---|---|
| Borowik szlachetny | rurkowy | lasy liściaste i iglaste | VI-XI | goryczak żółciowy, borowik szatański |
| Podgrzybek brunatny | rurkowy | lasy iglaste i mieszane | VI-XI | goryczak żółciowy |
| Maślak | rurkowy | bory sosnowe | V-XI | inne śluzowate (rzadko groźne) |
| Kurka (pieprznik jadalny) | fałdki | lasy iglaste i liściaste | VI-X | lisówka pomarańczowa |
| Koźlarz (babka, czerwony) | rurkowy | pod brzozami, osikami | VI-X | goryczak żółciowy |
| Rydz | blaszkowy | bory sosnowe i świerkowe | VIII-XI | mleczaj wełnianka |
| Opieńka miodowa | blaszkowy | pnie i korzenie drzew | VIII-XI | maślanka wiązkowa |
| Czubajka kania | blaszkowy | łąki, polany, obrzeża lasów | VII-X | muchomor sromotnikowy (śmiertelny) |
| Gąska zielonka | blaszkowy | bory sosnowe, gleby piaszczyste | IX-XI | muchomor sromotnikowy, gąska siarkowa |
Borowik szlachetny (prawdziwek)
Śliski, brązowy kapelusz i jasny trzon z wyraźną białą siateczką. Miąższ jest biały i nie zmienia barwy po przekrojeniu. Rośnie w lasach liściastych i iglastych, pod dębami, sosnami i brzozami. Uważaj na: goryczaka żółciowego (gorzki, z brązową siateczką na trzonie i różowawymi porami) oraz borowika szatańskiego (miąższ sinieje po przekrojeniu).
Podgrzybek brunatny
Brązowy, zamszowy kapelusz, a od spodu żółtozielone rurki, które po dotknięciu sinieją – to normalna cecha, nie oznaka trucizny. Uważaj na: goryczaka żółciowego, który bywa podobny, ale jest wyraźnie gorzki.
Maślak
Rozpoznasz go po śliskim, kleistym kapeluszu, z którego łatwo zdejmuje się skórkę; maślak zwyczajny ma dodatkowo pierścień na trzonie. Rośnie gromadnie w borach sosnowych. Groźnych sobowtórów praktycznie nie ma, ale śluzowatą skórkę przed obróbką się usuwa.
Kurka (pieprznik jadalny)
Cała żółta, a od spodu ma nie blaszki, lecz sztywne fałdki (żeberka) zbiegające na krótki, gruby trzon. Uważaj na: lisówkę pomarańczową (kurkę fałszywą) – ma cieńszy, ciemniejszy trzon, prawdziwe cienkie blaszki i podwinięty brzeg. Jej zjedzenie kończy się dolegliwościami żołądkowymi.
Koźlarz (babka i czerwony)
Wysoki trzon pokryty ciemnymi łuseczkami, kapelusz brązowy lub ceglastoczerwony, miąższ po przekrojeniu ciemnieje. Babka rośnie pod brzozami, czerwony pod osikami i topolami. Uważaj na: goryczaka żółciowego, którego trzon też bywa łuskowaty – rozstrzyga gorzki smak i różowawe pory.
Rydz
Kapelusz z koncentrycznymi kręgami, a po uszkodzeniu wypływa z niego marchewkowe, pomarańczowe mleczko; blaszki po przecięciu zielenieją. Uważaj na: mleczaja wełniankę – ma brzeg kapelusza porośnięty wełnistymi kosmykami, a jego mleczko jest białe i nie zmienia barwy.
Opieńka miodowa
Rośnie w kępach na pniach i korzeniach, ma drobne zadziorki na miodowobrązowym kapeluszu i pierścień na trzonie. Musi być dobrze ugotowana – surowa lub niedogotowana szkodzi. Uważaj na: maślankę wiązkową – gładki kapelusz, zielonkawo-żółte blaszki, gorzki smak i brak pierścienia.
Czubajka kania
Duży grzyb o bardzo wysokim trzonie z wężykowatym, zygzakowatym deseniem i ruchomym pierścieniem, który można przesuwać. U nasady nie ma pochwy, a miąższ nie czerwienieje. Uważaj na: muchomora sromotnikowego (śmiertelny) – ma workowatą pochwę u nasady trzonu, nieruchomy pierścień i zawsze białe blaszki. Zbieraj tylko duże, pewne kanie.
Gąska zielonka
Żółto-zielonkawy kapelusz, siarkowożółte blaszki ciasno ułożone, często rośnie nisko, wręcz w piasku borów sosnowych. Formalnie jest jadalna, ale budzi kontrowersje: jedz ją z umiarem, nie podawaj dzieciom ani seniorom i zbieraj z dala od dróg. Uważaj na: muchomora sromotnikowego (śmiertelny; ma pochwę i białe blaszki) oraz gąskę siarkową (żółty miąższ i nieprzyjemny, siarkowy zapach).
Bezpieczeństwo – zasada obowiązkowa
Nie masz stuprocentowej pewności – nie zbierasz. Karta w atlasie pomaga zawęzić rozpoznanie, ale nie zastępuje oceny grzyboznawcy. Jeden gatunek zbieraj dopiero wtedy, gdy potrafisz odróżnić go od wszystkich swoich sobowtórów.
Najgroźniejszy jest muchomor sromotnikowy – odpowiada za większość śmiertelnych zatruć w Polsce, a jego objawy pojawiają się dopiero po kilkunastu godzinach, po krótkiej fazie pozornej poprawy. Obróbka termiczna nie usuwa toksyn z grzybów trujących. Nie kieruj się domowymi testami ani radami przypadkowych osób i nie kupuj grzybów z niepewnego źródła. Wątpliwe okazy pokaż bezpłatnie grzyboznawcy w stacji sanitarno-epidemiologicznej – przynieś całe owocniki, z trzonem. Gdy po posiłku pojawią się nudności, biegunka czy ból brzucha, zadzwoń pod 112 i zachowaj resztki grzybów do badania. Więcej o tym w materiale Sanepidu o objawach zatrucia grzybami.
Część gatunków jest objęta ochroną – zanim wybierzesz się do lasu, sprawdź listę grzybów i roślin chronionych. Warto też znać naturę siedlisk, w których szukasz – grzyby żyją w symbiozie z drzewami, więc dobrze uzupełnia ten atlas wiedza o lasach iglastych i liściastych.
Atlas kieszonkowy – PDF do druku
Dziewięć gatunków i ich trujące sobowtóry na jednej stronie: cecha rozpoznawcza, siedlisko, sezon i to, z czym można je pomylić. Wydrukuj i weź do lasu.
Najczęściej zadawane pytania
Jak rozpoznać grzyby jadalne?
Zacznij od spodu kapelusza (rurki czy blaszki), potem sprawdź trzon, pierścień i nasadę. Zbieraj tylko gatunki, które znasz na pewno, i zawsze porównaj je z trującymi sobowtórami.
Czy wszystkie grzyby z gąbką (rurkowe) są jadalne?
Nie, choć w polskich lasach nie ma wśród nich gatunków śmiertelnie trujących. Wyjątki to niejadalny, gorzki goryczak żółciowy i trujący borowik szatański, którego miąższ sinieje.
Które grzyby blaszkowe są jadalne?
Między innymi kania, rydz, opieńka miodowa i gąski. To grupa dla wprawionych zbieraczy, bo właśnie wśród blaszkowych rosną śmiertelne muchomory.
Jak odróżnić kanię od muchomora sromotnikowego?
Kania ma ruchomy pierścień, wężykowaty deseń na trzonie i nie ma pochwy u nasady. Muchomor sromotnikowy ma workowatą pochwę, nieruchomy pierścień i zawsze białe blaszki.
Czy gąska zielonka jest jadalna?
Formalnie tak, ale budzi kontrowersje po przypadkach zatruć przy dużym, regularnym spożyciu. Jedz ją z umiarem, nie podawaj dzieciom i seniorom, i nie myl z muchomorem sromotnikowym.
Jakie grzyby jadalne rosną w Polsce?
Najczęściej zbierane to borowik, podgrzybek, maślak, kurka, koźlarz, rydz, opieńka i kania. Wszystkie opisujemy w kartach wyżej razem z ich sobowtórami.
Źródła
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych (z późniejszymi zmianami) – wykaz gatunków jadalnych
- Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 9 października 2014 r. w sprawie ochrony gatunkowej grzybów
- Państwowe Gospodarstwo Leśne Lasy Państwowe – poradniki o rozpoznawaniu i zbiorze grzybów
- Państwowa Inspekcja Sanitarna (stacje sanitarno-epidemiologiczne) – poradnictwo grzybowe i ostrzeżenia o pomyłkach gatunkowych
- Główny Inspektorat Sanitarny, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – zalecenia dotyczące zatruć grzybami
- Czerwona lista grzybów wielkoowocnikowych Polski – status gatunków rzadkich i zagrożonych