Borowik to najbardziej rozpoznawalny grzyb polskich lasów, a jego najsłynniejszy przedstawiciel – borowik szlachetny, czyli prawdziwek – uchodzi za króla grzybobrania. Sam rodzaj jest jednak szerszy: obejmuje kilka jadalnych gatunków, które łączą podobne cechy i sposób rozpoznawania. W tym tekście pokazujemy, jak pewnie rozpoznać borowika, które gatunki warto znać, z czym można je pomylić i co zrobić ze zbiorem. Gatunkom trującym z tej samej rodziny poświęcamy osobny wpis.
Dobra wiadomość dla początkujących: jadalne borowiki mają kilka wspólnych, łatwych do sprawdzenia cech. Zła: jedna z nich bywa myląca, jeśli patrzy się tylko na kapelusz.
Borowik a prawdziwek – czy to to samo?
W praktyce tak, choć nie do końca. Prawdziwek to potoczna nazwa borowika szlachetnego – najczęściej zbieranego gatunku z rodzaju borowik. Samo słowo „borowik” obejmuje jednak cały rodzaj: należą do niego także borowik usiatkowany, sosnowy czy ciemnobrązowy, wszystkie jadalne i cenione w kuchni. Do tej samej rodziny borowikowatych zaliczają się również gatunki, których się nie zbiera – z trującym borowikiem szatańskim na czele – dlatego samo wpadnięcie na „borowika” to jeszcze nie gwarancja udanego obiadu.
Jak rozpoznać borowika szlachetnego
Prawdziwka rozpoznaje się po zestawie cech, a nie po jednej. Najważniejsze są trzy: siateczka na trzonie, kolor rurek i reakcja miąższu po przecięciu.
Kapelusz prawdziwka jest brązowy, gładki, w wilgotną pogodę lekko lepki, osadzony na masywnym, beczułkowatym trzonie z delikatną, jasną siateczką. Od spodu kapelusz wypełniają rurki, które u młodych okazów są białe, a z wiekiem żółkną i zielenieją – nigdy nie są czerwone. Po przecięciu miąższ pozostaje biały i nie zmienia barwy, a smak jest łagodny i orzechowy, bez śladu goryczki. To właśnie połączenie białej siateczki, jasnych rurek i niesiniejącego, niegorzkiego miąższu odróżnia prawdziwka od jego sobowtórów.
Jadalne gatunki borowików
Poza prawdziwkiem w polskich lasach rośnie kilka pokrewnych, równie jadalnych gatunków:
- Borowik usiatkowany (letni) – pojawia się najwcześniej, już od maja i czerwca. Ma jaśniejszy kapelusz z drobną siateczką i charakterystycznymi spękaniami, rośnie w ciepłych lasach liściastych pod dębami i bukami.
- Borowik sosnowy – o ciemnym, kasztanowo-czerwonawym kapeluszu, związany z borami sosnowymi. Jeden z najbardziej aromatycznych.
- Borowik ciemnobrązowy – ma kapelusz ciemnobrązowy, niemal czarny, i rośnie w ciepłych dąbrowach. Ceniony, choć spotykany rzadziej.
Wszystkie łączy ta sama zasada rozpoznawcza co prawdziwka: jasna siateczka, rurki nigdy czerwone i miąższ, który nie zmienia barwy. Które jeszcze grzyby warto znać, pokazuje nasz atlas jadalnych gatunków.
Borowik amerykański – jadalny przybysz, którego leśnicy każą zgłaszać
Od kilku sezonów w polskich lasach coraz częściej pojawia się borowik amerykański, nazywany też złotoborowikiem wysmukłym. To gatunek pochodzący z Ameryki Północnej, który dotarł do Europy pod koniec lat 80. XX wieku (najpierw na Litwę), a dziś rozprzestrzenia się w Polsce, głównie w borach sosnowych nad Bałtykiem, na Mazurach i Podlasiu.
Rozpoznasz go po nietypowej sylwetce: ma masywny, jasnobrązowy kapelusz, ale przede wszystkim długi, wysmukły trzon pokryty wyraźnymi pionowymi bruzdami, których u zwykłego prawdziwka nie znajdziesz. Miąższ ma odcień różowawy i nie zmienia barwy po przecięciu, a same owocniki prawie nigdy nie bywają robaczywe. Borowik amerykański jest jadalny – ma delikatny, lekko kwaskowaty smak, mniej wyrazisty niż prawdziwek, i sprawdza się w sosach, zupach oraz po wysuszeniu.
Jest jednak druga strona medalu. To gatunek inwazyjny, który rozprzestrzenia się kosztem rodzimych grzybów i może zaburzać naturalne zależności w lesie oraz osłabiać różnorodność biologiczną lasów. Z tego powodu leśnicy – między innymi z Nadleśnictwa Hajnówka – apelują, by zgłaszać jego obecność, zwłaszcza w cennych przyrodniczo obszarach jak Puszcza Białowieska. Można go zbierać do kosza, ale warto mieć świadomość jego ekologicznej roli.
Z czym można pomylić borowika
Najczęstsza pomyłka jest na szczęście niegroźna dla zdrowia, choć bolesna dla obiadu. To goryczak żółciowy – grzyb łudząco podobny do prawdziwka, ale skrajnie gorzki.
Goryczak żółciowy ma ciemną, brązową siateczkę na trzonie, a jego rurki i miąższ po uszkodzeniu różowieją; jest niejadalny, ale nie jest trujący – jeden owocnik potrafi za to zepsuć goryczką całą potrawę. Zupełnie inną, poważniejszą grupą są borowiki z czerwonymi porami, w tym trujący borowik szatański. Opisujemy je razem z zasadami bezpieczeństwa w osobnym tekście o trujących borowikach z czerwonymi porami – jeśli spód kapelusza jest czerwony, grzyba po prostu się zostawia.
Gdzie i kiedy rośnie borowik
Borowiki żyją w symbiozie z drzewami, więc szuka się ich tam, gdzie rosną ich partnerzy: pod sosnami, świerkami, dębami, bukami i brzozami, zarówno w lasach iglastych, jak i liściastych. Sezon na prawdziwka trwa od czerwca do listopada, ze szczytem w sierpniu, wrześniu i październiku; borowik usiatkowany bywa pierwszy, już późną wiosną. Owocniki pojawiają się gromadnie kilka dni po ciepłym deszczu – więcej o tym, jak czytać sezon, piszemy w poradniku o sezonie i zasadach grzybobrania, a o samych siedliskach w tekście o polskich borach i lasach liściastych.
Borowiki w kuchni – jak je przechować
Do kosza wybieraj okazy młode i jędrne; przekrojenie trzonu od razu pokaże, czy grzyb nie jest robaczywy. Prawdziwki najlepiej zachowują aromat po wysuszeniu – to ich klasyczna, najbardziej ceniona forma. Można je też mrozić (najlepiej po krótkim obgotowaniu) albo marynować. Warto przy tym pamiętać, że grzyby są ciężkostrawne, dlatego je się je z umiarem i nie podaje małym dzieciom.
Borowik – karta zbieracza (PDF do druku)
Cechy prawdziwka, jadalne gatunki borowików, sobowtóry i sposoby przechowywania na jednej stronie. Wydrukuj i weź do lasu.
Najczęściej zadawane pytania
Borowik a prawdziwek – czy to ten sam grzyb?
Prawdziwek to potoczna nazwa borowika szlachetnego, najczęściej zbieranego gatunku. „Borowik” oznacza cały rodzaj, do którego należą też inne jadalne gatunki, jak usiatkowany czy sosnowy.
Jak rozpoznać prawdziwka?
Po brązowym kapeluszu, białej siateczce na masywnym trzonie, rurkach białych lub oliwkowych (nigdy czerwonych) i białym miąższu, który po przecięciu nie zmienia barwy. Smak jest łagodny i orzechowy.
Czy borowik amerykański jest jadalny?
Tak, jest jadalny, ma delikatny, lekko kwaskowaty smak, mniej wyrazisty niż prawdziwek. Rozpoznasz go po długim, silnie bruzdowanym trzonie. To gatunek inwazyjny, którego obecność leśnicy proszą zgłaszać.
Z czym można pomylić borowika?
Najczęściej z goryczakiem żółciowym – niejadalnym, ale nietrującym, rozpoznawalnym po ciemnej siateczce, różowiejącym miąższu i skrajnie gorzkim smaku. Groźniejsze są borowiki z czerwonymi porami, w tym trujący borowik szatański.
Gdzie i kiedy rosną borowiki?
W lasach iglastych i liściastych, pod sosnami, świerkami, dębami i brzozami. Sezon trwa od czerwca do listopada, ze szczytem od sierpnia do października, kilka dni po ciepłym deszczu.
Jak przechować borowiki?
Najlepiej je suszyć – wtedy zachowują najwięcej aromatu. Można je też mrozić po krótkim obgotowaniu lub marynować. Wybieraj młode, nierobaczywe okazy.
Źródła
- Państwowe Gospodarstwo Leśne Lasy Państwowe oraz nadleśnictwa (m.in. Hajnówka, Przymuszewo) – informacje o borowiku amerykańskim i gatunkach inwazyjnych
- Opracowania mykologiczne i przewodniki grzybiarskie – cechy diagnostyczne rodzaju borowik i różnicowanie gatunków
- Państwowa Inspekcja Sanitarna (stacje sanitarno-epidemiologiczne) – poradnictwo grzyboznawcze i bezpieczeństwo zbioru
- Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 9 października 2014 r. w sprawie ochrony gatunkowej grzybów