Podgrzybek – rozpoznawanie, gatunki i dlaczego sinieje

Podgrzybek to najczęściej spotykany grzyb rurkowy polskich lasów – w wielu koszach jest go więcej niż borowika. Jest jadalny, smaczny i stosunkowo łatwy do rozpoznania, a mimo to co sezon budzi jedną powtarzającą się wątpliwość: po przekrojeniu jego miąższ i rurki sinieją. Zacznijmy więc od tej obawy, bo dotyczy niemal każdego zbieracza.

Krótko: sinienie podgrzybka jest normalne i samo w sobie nie oznacza, że grzyb jest trujący. Poniżej wyjaśniamy dlaczego, jak pewnie rozpoznać podgrzybka i z czym można go pomylić.

Czy podgrzybek jest trujący? Sinienie to normalna cecha

Nie ma jednego grzyba o nazwie „podgrzybek trujący” – podgrzybki zbierane w Polsce są jadalne. Obawa bierze się z dwóch rzeczy: z sinienia miąższu oraz z mylenia podgrzybków z borowikami o czerwonych porach. Samo sinienie to reakcja utleniania barwników po kontakcie z powietrzem – nieszkodliwa i występująca także u innych jadalnych gatunków.

Co zatem naprawdę powinno zapalić czerwoną lampkę? Przede wszystkim czerwone lub pomarańczowe pory – to grupa borowików, w której jest trujący borowik szatański, opisana razem z zasadami bezpieczeństwa w tekście o trujących borowikach z czerwonymi porami. Uwagę zwraca też wybitnie gorzki smak (typowy dla goryczaka) oraz twardy, kulisty owocnik z ciemnym miąższem, czyli trujący tęgoskór. Podgrzybek nie ma żadnej z tych cech.

Jak rozpoznać podgrzybka brunatnego

Najpopularniejszy gatunek, podgrzybek brunatny, rozpoznaje się po zestawie prostych cech.

Kapelusz podgrzybka brunatnego jest brązowy, matowy i zamszowy w dotyku, z wiekiem coraz bardziej poduchowaty. Od spodu ma żółtozielone rurki, które po dotknięciu wyraźnie sinieją. Najważniejszą cechą odróżniającą go od borowika jest trzon: u podgrzybka jest gładki, brązowawy i włókienkowaty, bez siateczki. Miąższ jest jasny, od białego do żółtawego, i po przekrojeniu lekko błękitnieje. Smak ma łagodny, bez śladu goryczki.

Gatunki podgrzybków

W polskich lasach spotkasz kilka podgrzybków, choć do kosza trafiają głównie dwa:

• Podgrzybek brunatny – najczęstszy i najczęściej zbierany, opisany wyżej. Rośnie w borach sosnowych i lasach mieszanych.
• Podgrzybek zajączek (złotawy) – również jadalny i pospolity. Ma oliwkowo- lub siwobrązowy, matowy kapelusz i żółte rurki, które sinieją słabo albo wcale; trzon bywa pokryty drobnymi kosmykami. Wbrew częstym pytaniom nie jest to gatunek trujący.
• Podgrzybek pasożytniczy (tęgoskórowy) – osobliwość, która rośnie na trującym tęgoskórze, po kilka owocników z jednego żywiciela. W Polsce jest rzadki i objęty ochroną częściową, więc się go nie zbiera. Więcej o takich gatunkach piszemy w opracowaniu o grzybach chronionych.

Podgrzybek a borowik i inne sobowtóry

Pytanie „podgrzybek czy borowik” wraca co sezon, choć oba grzyby są jadalne i cenione. Różnica jest prosta i widać ją na trzonie: borowik szlachetny ma na nim jasną, białą siateczkę i jego miąższ nie zmienia barwy, podczas gdy podgrzybek ma trzon gładki, bez siateczki, i sinieje. Oba warto znać – sam borowik opisujemy szerzej w poradniku o borowiku i prawdziwku.

Groźniejsza od pomyłki z borowikiem jest ta z tęgoskórem: to twardy, niemal kulisty grzyb o ciemnym, marmurkowym miąższu, trujący i wywołujący dolegliwości żołądkowe – nie ma nic wspólnego z miękkim owocnikiem podgrzybka. Najczęstsza pomyłka jest jednak niegroźna: goryczak żółciowy, rozpoznawalny po ciemnej siateczce na trzonie, różowiejącym miąższu i skrajnie gorzkim smaku. Nie jest trujący, ale goryczką potrafi zepsuć całą potrawę. Które jeszcze grzyby warto znać, pokazuje nasz przegląd innych jadalnych gatunków.

Gdzie i kiedy rośnie podgrzybek

Podgrzybki żyją w symbiozie z drzewami i najczęściej rosną w borach sosnowych oraz lasach mieszanych, pod sosnami, świerkami i dębami; lubią kwaśne, piaszczyste podłoże. Sezon trwa od czerwca do listopada, ze szczytem od sierpnia do października, a owocniki pojawiają się gromadnie kilka dni po ciepłym deszczu. Jak czytać pogodę i kiedy ruszać do lasu, tłumaczymy w poradniku o sezonie grzybowym i zasadach zbioru.

Podgrzybki w kuchni

Do kosza wybieraj okazy młode i jędrne; przekrojenie trzonu od razu pokaże, czy grzyb nie jest robaczywy. Podczas obróbki podgrzybki ciemnieją – to naturalne i nie świadczy o zepsuciu. Nadają się na świeżo, a także do suszenia i mrożenia (najlepiej po krótkim obgotowaniu). Podobnie jak inne grzyby są ciężkostrawne, dlatego je się je z umiarem i nie podaje małym dzieciom.

Najczęściej zadawane pytania

Czy podgrzybek jest trujący?

Nie. Podgrzybki zbierane w Polsce, w tym brunatny i zajączek, są jadalne. Obawa bierze się z sinienia miąższu, które jest naturalne, oraz z mylenia z borowikami o czerwonych porach.

Dlaczego podgrzybek sinieje po przekrojeniu?

To reakcja utleniania barwników po kontakcie z powietrzem – nieszkodliwa i występująca też u innych jadalnych grzybów. Sinienie samo w sobie nie oznacza trucizny.

Czy podgrzybek zajączek jest jadalny?

Tak, jest jadalny i pospolity. Ma matowy, oliwkowobrązowy kapelusz i żółte rurki, które sinieją słabo albo wcale.

Podgrzybek czy borowik – jak je odróżnić?

Borowik ma na trzonie jasną, białą siateczkę i miąższ, który nie zmienia barwy. Podgrzybek ma trzon gładki, bez siateczki, i sinieje. Oba są jadalne.

Jak rozpoznać podgrzybka brunatnego?

Po brązowym, zamszowym kapeluszu, żółtozielonych rurkach siniejących po dotknięciu, gładkim trzonie bez siateczki i łagodnym smaku bez goryczki.

Gdzie i kiedy rosną podgrzybki?

W borach sosnowych i lasach mieszanych, na kwaśnym, piaszczystym podłożu. Sezon trwa od czerwca do listopada, ze szczytem od sierpnia do października, kilka dni po deszczu.

Źródła

• Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 9 października 2014 r. w sprawie ochrony gatunkowej grzybów – status podgrzybka pasożytniczego
• Czerwona lista grzybów wielkoowocnikowych Polski – status gatunków rzadkich i zagrożonych
• Opracowania mykologiczne i przewodniki grzybiarskie – cechy diagnostyczne rodzaju podgrzybek i różnicowanie gatunków
• Państwowa Inspekcja Sanitarna (stacje sanitarno-epidemiologiczne) – poradnictwo grzyboznawcze i bezpieczeństwo zbioru